威海市中小學校食堂管理辦法（試行）

第一章 總則

第一條 為進一步規范本市中小學校食堂管理，全面提升服務質量和食品安全保障水平，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規以及省教育廳、省衛生健康委員會、省市場監督管理局《關于進一步加強中小學校配餐（食堂）管理工作的通知》等文件，結合本市中小學校實際，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱學校食堂，是指設于校園內，為滿足本校師生就餐需要，按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程，合理布局設置的專用操作及就餐場所。學校食堂要以服務師生為宗旨，堅持“公益性、非營利性”“厲行節約、反對浪費”原則，合理確定供餐價格，切實保障師生營養健康和食品安全，確保師生膳食質量。

第三條 本辦法規定了中小學校食堂組織管理、食品安全管理、從業人員管理、食品采購、食品儲存加工、就餐場所管理、食品營養管理、食堂財務管理、食品安全突發事件應急處置和監督檢查等內容，適用于全市中小學校（含中等職業學校）、幼兒園及配餐學校的食堂管理。

第二章 組織管理

第四條 市教育局負責統籌指導全市學校食堂管理工作，會同市場監管、衛生健康等部門制定學校食堂管理辦法并督促各級教育主管部門履行食堂管理職責。

各級教育主管部門對所轄學校食堂負監管責任，明確管理部門，承擔管理責任，建立考核制度，對學校食堂管理工作進行指導和監督檢查。依據《中小學校食堂建設與設備配置規范》（DB37/T4199-2020）對新建、改擴建中小學校食堂進行規范化建設。

學校對本校食堂工作負主體責任。學校應當針對食堂管理的各個關鍵環節，建立健全學校食堂管理制度并組織實施，落實學校食品安全主體責任。實行校長負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由學校主要負責人任組長，分管校長任食品安全總監，后勤食堂管理人員任食品安全管理員的學校食堂管理工作領導小組，明確工作職責，全面負責學校食堂安全管理。學校設立由分管校長、食堂管理人員、教職工代表、家長代表組成的膳食管理委員會，監督食堂食品營養及安全等工作。

第五條 學校應取得《食品經營許可證》后方可開辦食堂。新建、改擴建、停辦學校食堂或變更經營模式，應向教育主管部門備案，并向行政審批部門辦理變更手續。

第六條 學校食堂可自主經營或委托經營，委托經營應當采取公開招標方式選擇依法取得食品經營許可且能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位，經營權不得分包或轉讓。學校應與經營方依法簽訂食堂委托經營合同，明確雙方權利和義務，委托經營合同應報教育主管部門備案，合同期限最長不超過3年，合同期滿后應另行組織招標。

第七條 引入委托經營的食堂要堅持微利經營，依據食堂成本核算和飯菜價格，合理確定學校食堂經營方利潤率或利潤額度，原則上年度凈利潤率不高于3%，并在招投標公開選取餐飲服務單位或者餐飲管理單位以及在簽訂經營服務合同中予以明確；學校不得收取租金或管理費用。

第八條 建立崗位責任制。學校優化選人用人機制，根據學生就餐規模，建立采購、加工、會計、出納、食品安全管理等崗位責任制，明確崗位職責，建立工作規范，加強對關鍵崗位人員監督制約。

第三章　食堂安全管理

第九條 各級教育主管部門應督促指導學校建立健全原材料索證索票、加工儲存、餐具消毒、環境衛生、人員健康、添加劑使用及公示、餐廚廢棄物處置、有害生物防控、消防安全等管理制度，落實查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等管理要求。會同各級市場監管、衛生健康等相關部門，加強對學校食堂食品安全管理，及時消除學校食堂安全隱患，不斷提高學校食堂安全保障水平。

第十條 學校及委托經營餐飲企業應建立并落實食品安全風險“日管控、周排查、月調度”管理制度。食品安全管理員每日根據風險管控清單進行檢查，形成每日檢查記錄，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監；未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。食品安全總監或者食品安全管理員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成每周食品安全排查治理報告。學校主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，形成會議紀要。

第十一條 嚴格落實食品留樣制度。學校食堂應配備專用的食品留樣專柜(冰箱），有專人負責留樣管理。每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下保存48小時以上。

第十二條 加強食堂有害生物防治。門窗應按規定設置防塵防鼠防蟲害設施；食堂應設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，不得懸掛在就餐、食品加工、制作及貯存區域的正上方。門與門、門與門框和門與地面縫隙小于6mm，與外環境相通不能封閉的管道、孔洞安裝孔徑不超過6mm的金屬網，食品操作區排風扇口金屬網孔徑不超過6mm，排水溝出口設金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，以防鼠類侵入。應定期進行除蟲滅害工作，除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施；加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等；學校食堂進行蟲害防治時，應采用物理方式，禁止使用殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品；使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應選擇具備資質的有害生物防治機構進行除蟲滅害。

第十三條 加強食堂消防安全管理。學校應對食堂消防設施進行定期檢查、測試、維護和保養，制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規程；使用燃氣灶具的，灶具應帶有熄火保護裝置，不帶有熄火保護裝置的灶具禁止使用。工作結束后食堂從業人員應切斷操作間的氣源、火源和電源。食堂及學校相關負責人應每周開展一次消防檢查；食堂安全管理人員應每日進行消防巡查。

第十四條 定期開展宣傳教育及實踐演練。學校每學期應對食堂從業人員和師生至少開展1次食品安全、衛生知識、消防安全知識科普宣傳教育，每學年應至少開展1次消防應急演練，每學期應開展1次食品安全應急演練，并有完整記錄。

第四章　食堂從業人員管理

第十五條 學校食堂從業人員基本要求：

（一）學校要及時對食堂所有工作人員進行登記造冊，建立檔案，學校食堂從業人員應取得有效的健康合格證明和無犯罪記錄證明。

（二）嚴格落實晨檢制度。食品安全管理員應在每天從業前，對每名從業人員的衛生健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的,應立即調離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位；不得攜帶私人物品進入食品操作區；不得留長指甲、涂指甲油、化妝、佩戴飾物加工食品。

（三）食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣。進入食品處理區應洗手消毒,如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，應把頭發置于帽內；離開食品處理區應更換工作衣、帽、鞋，使用衛生間、接觸可能污染食物的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手消毒，從事接觸直接入口食品工作的還應重新手部消毒；不得在食品加工和供應場所內吸煙；未經允許，任何人員不得進入食品操作區。

第十六條 規范化管理培訓。新員工上崗前應經崗前紀律、安全、衛生等培訓，考核合格后方可上崗。學校應根據不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄；定期審核、修訂培訓計劃，評估培訓效果，確保培訓計劃的有效實施。教育主管部門應定期對負責學校食品安全管理人員及食堂從業人員組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育等方面的培訓。

第五章　食堂食品采購

第十七條 市教育局統一公開招標選定威海市學校食堂大宗食品原材料品牌及供貨商，建立供貨商評價和退出遞補機制。各學校食堂必須從招標選定的供貨商中選擇，使用的品牌及供貨商應報教育主管部門和屬地市場監管部門備案。

第十八條 各級教育主管部門應做好所轄學校食堂大宗食品采購配送督導檢查工作，強化食品采購、質量檢驗、供貨驗收等全過程工作規范，組織學校每學期對供貨商開展1次服務評價，對大宗食品供貨提出合理的意見建議并提出整改要求，有權要求更換不符合要求供貨商，評價結果報送市教育局。市場監管部門應對學校食堂大宗食品采購情況不定期開展抽檢。

第十九條 學校承擔對餐飲企業和食品采購管理主體責任。監督餐飲企業按照政策要求科學制定食品供貨商選取標準，確保選擇符合要求的高質量供貨商；對食品進貨進行全過程管理，安排專人現場參與原料的驗收、入庫，嚴格落實食品采購索證索票、進貨驗收和臺賬管理制度，確保證件齊全、手續齊備，簽字確認入庫食品原料的質保期和數量、重量，對不符合要求的原料拒收。

第二十條 學校食堂要及時與供貨單位簽訂采購合同，明確雙方的權利、義務和違約責任，合同簽訂后5個工作日內報送教育主管部門備案。要實行定期詢價制度，確保供貨商協議價格低于本地區的同期市場價格，做到隨行就市，買賣公平合理；建立完備的食品采購安全監控體系，加強對采購的食品原材料安全檢查，所采購的原輔料必須證件、手續齊全，且在有效期內，要建立完善的進貨查驗檔案，每日由專人驗收、檢查。

第六章　食堂食品儲存、加工，就餐場所管理

第二十一條 貯存食品的倉庫應通風換氣，有害生物防治設施完好，不應存放有毒、有害物品、個人生活用品、雜物等；食品應分區分架分類、離墻離地0.10m以上存放，不同類型的食品原料應分隔或分離貯存，并按照食品包裝標注的貯存條件進行貯存；應按照先進先出的原則存放食品原料，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱等信息；用于保存食品的冷藏冷凍設備，應設有外部顯示溫度的裝置，每周進行內部清理，原料、半成品和成品應分柜存放并貼有標識；食品出入庫應登記，出庫時應先進先出；應定期檢查庫存，防止出現變質或者超過保質期的食品。

第二十二條 學校食堂應通過“互聯網＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關鍵區域和重點環節；具有與供餐規模相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設施設備。

第二十三條 食品加工制作過程和工作人員操作行為嚴格執行《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）、《關于發布餐飲服務食品安全操作規范的公告》（國家市場監督管理總局公告 2018年 第12號）。

學校食堂禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆、豆漿等高風險食品；加工前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用；食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗；使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼；易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

學校食堂應嚴格按照GB2760規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑，不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑的使用管理應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量；有固定的場所（或櫥柜）存放，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱、生產日期或者批號、使用期限，并保存食品添加劑原包裝；采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細的使用記錄。

第二十四條 食堂食品加工設備、用具和盛放直接入口食品的容器不應直接放置在地面上或者接觸不潔物，使用前應當洗凈、消毒。用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。食品加工結束后要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。

第二十五條 加強就餐場所管理。學校應在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《食品經營許可證》、從業人員健康證、按規定應公示的食品(產品）、原材料采購價格等信息。學生就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學生節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐；設置洗手池及拖把清洗池，洗手池的數量應與就餐人數相適應并配有洗手液、消毒液等設備，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設施設備應保持干凈整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標識。

第七章　食品營養管理

第二十六條 各級教育主管部門應會同衛生健康部門加強對學生的健康教育指導，拓展健康教育課程資源，增強學生對膳食衛生知識的了解，倡導健康飲食理念，開展適應學校需求的營養健康專業人員培訓，指導中小學校開展食源性疾病預防和營養健康的知識教育，促進學生合理均衡的飲食習慣養成，培養學生良好的衛生習慣，不斷提高學生身體素質。

第二十七條 學校食堂應以改善學生營養、增強學生體質、促進學生健康成長為目標，配備專（兼）職營養師，充分考慮不同年齡段學生的身體特點和營養需求，廣泛征求學生和家長的意見，結合威海市學生餐標準食譜，參照有關營養標準，制定品種多樣、數量充足、結構科學、營養均衡的食譜，每周通過威海市教育數字服務平臺、微信公眾號、家長群等方式公示食譜，科學營養供餐，不斷提高學生餐質量和服務水平。

第八章　食堂財務管理

第二十八條 學校食堂財務納入學校財務統一管理，單獨開展會計核算，嚴格控制成本開支范圍，保證食堂收支平衡。委托經營食堂的餐飲企業要將食堂成本核算的項目、方法、重要會計政策與會計估計等向學校報備。

第二十九條 學校食堂要按照內部控制要求設置食堂會計、出納、物資保管員等崗位并配備相應人員，食堂財務人員可由學校財務人員兼任。委托經營食堂的學校應成立膳食經費管理小組，管理小組由學校主要負責人任組長，總務主任、學校會計（報賬員）、食堂主管等人員組成。食堂財務人員要定期參加業務培訓，不斷提升業務能力和工作水平，提高會計核算質量。膳食經費管理小組要掌握餐飲企業對食堂成本核算的全過程安排、每一個成本項目的細節規定與計算方法。

第三十條 學校應單獨開設食堂賬戶（或共管賬戶），伙食費由學校收取并及時存入該賬戶，學校需留存學生繳費明細（按班級）備查。學校每月根據食堂實際售餐金額與供餐企業據實結算。學校食堂（含委托經營食堂）財務要按照權責發生制原則，對食堂收入、成本、利潤（結余）等進行明細核算，承包多校食堂的企業要按校分別核算，真實獨立反映各校食堂的盈余情況，具體核算要求以及庫存物資的管理應當按照《山東省教育廳 山東省財政廳關于加強中小學校食堂財務管理的意見》（魯教財發〔2021〕1號）以及《威海市市直學校食堂財務管理辦法》（威教財字〔2022〕3號）的有關規定執行，學校食堂的重大開支和重要經濟事項等決策須執行“三重一大”事項集體議事決策制度。委托經營食堂的學校膳食經費管理小組要參與食堂成本費用的過程控制，充分發揮外部監督作用。餐飲公司應主動向學校告知食堂重大成本費用等財務信息，積極配合學校的外部監督，對學校提出的疑點問題，需及時核實反饋。對餐飲公司不能說明合理原因的重大財務疑點問題，學校應及時約談餐飲公司負責人。

第三十一條 學校食堂應堅持財務公示制度，每月對食堂收入、支出、結余等情況進行公示，自覺接受師生、家長和膳食管理委員會的監督。委托經營的食堂應當在學校膳食經費管理小組簽署審核通過意見之后公示，以增強公示數據的可信性。學校膳食經費管理小組應對食堂檢查情況，建立記錄臺賬，并定期上會匯報。各級教育主管部門要定期開展專項檢查和審計，切實加強學校食堂財務管理工作。審計所需經費納入財政預算，不得擠占學生餐費。

第九章　食品安全突發事件應急處置

第三十二條　學校應建立學校集中用餐食品安全應急管理和學校食品安全應急突發事故報告制度，包括但不限于機構與職責、預防措施、應急處置程序（可包括啟動應急響應、報告、處置、配合調查等）、責任追究等，并定期組織應急演練。指定專（兼）職食品安全等突發公共衛生事件報告人，可由食品安全管理員兼任，報教育主管部門登記備案，報告人應定期培訓。  

第三十三條　任何學校和個人不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發事件信息，發生食品安全突發事件后，學校應立即采取以下措施：

（一）停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、留樣、工具、用具、設備設施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現場，并按照市場監管部門要求采取控制措施。

（二）立即啟動應急預案，在第一時間向教育主管部門，屬地市場監管、衛生健康等部門報告，并及時續報事態進展、處置措施、原因結果、善后處理等情況，任何人不得擅自對外發布食品安全突發事件信息。

（三）積極協助醫療機構進行救治，配合市場監管、衛生健康等部門進行現場調查處理；配合相關部門對用餐師生進行調查，與學生家長聯系，通報情況，做好溝通引導等工作。

第十章 監督檢查與考核

第三十四條  按照“政府負責、部門協同、分級管理”的原則，各級教育主管部門應加強與各級市場監管、衛生健康等部門的溝通協調，定期開展聯合工作檢查，形成工作合力，強化風險管控；對檢查中發現的問題及時督促整改，并強化檢查結果應用，建立情況通報、問題會商、線索移送等工作機制。學校應自覺接受教育主管部門及各級市場監管、衛生健康等部門對食堂建設、食品安全、膳食營養的監督檢查和指導，對檢查中指出的問題必須立即整改。

第三十五條　各級教育主管部門應建立工作考核體系，將學校食堂日常管理工作作為對學校、校長年度工作考核的重要內容。實行機關干部包保制度，采取“四不兩直”方式到學校陪餐并做好記錄，學期內陪餐范圍做到轄區內學校全覆蓋。

第三十六條  學校應對食堂全流程監管，校領導、學校食品安全管理員、班主任每日輪值，做的每餐開餐前提前嘗試每種菜品，不得出現漏嘗菜品，發現問題立即撤餐換菜，做好記錄，當好學生食品安全的“守門員”；常態化落實“師生同餐”“家長進校陪餐”制度，實行家校共治，共同監督學生飯菜質量；每月開展滿意度調查，對食堂規范管理、飯菜質量數量、供應品種、價格、衛生、安全和服務水平等方面進行全面評價，不斷加強服務管理工作。

第三十七條  暢通群眾監督舉報渠道。各級教育主管部門和各級各學校應設立食堂管理咨詢投訴電話和信箱，明確分管領導和責任科室、責任人，通過門戶官網、公眾號、家長群等方式向社會公布；對于群眾反映的問題以及各級交辦的投訴事項要實施臺賬式動態管理，對群眾合理訴求和反映強烈問題要及時調查處理，原則上5個工作日內辦結。

第三十八條 建立評價和退出遞補機制。雙方簽訂合同時應符合“7條底線、14條紅線”要求。委托經營食堂的學校應每學期對餐飲公司進行評價。對發生擠占克扣學生餐費、重大食品衛生安全事故（一票否決）、滿意度測評低等情形的，學校有權解除合同，收回經營權并啟用遞補機制。

第三十九條　加強廉政風險防控。加強正面紀法教育和反面警示教育，中小學校校長每年簽訂廉政風險防控責任書，餐飲企業在各學校的食堂負責人每年簽訂《中小學校食堂服務承諾書》。對違規接受餐飲企業提供的分紅、福利、提成、回扣，或接受禮品、禮金、購物卡等人員嚴肅追究責任，涉及違紀違法的及時移交紀檢監察機關；對有賄賂行為、謀取不正當利益的餐飲企業、物資供貨商建立“黑名單”制度，禁止其三年內參加教育系統相關采購活動。

第十一章　附　則

第四十條　本辦法由威海市教育局負責解釋。

第四十一條　本辦法自2024年6月  日起施行。凡原規定與本辦法的規定不相符的，一律以本辦法的規定為準。

威海市教育局

2024年6月21日